Introduzione
Cenni storici: nascita, evoluzione e stato dell'arte del prodotto e della tecnologia
Fondamenti di chimica nel gelato
Gli elementi essenziali del gelato: zuccheri, grassi, proteine, stabilizzanti e additivi
La bilanciatura
Ingredientistica e merceologia (cenni di tecnologie alimentari sulle materie prime principali)
Creme, sorbetti, granite: ricette e pianificazione della produzione
Il processo produttivo: macchine e metodologie
Difetti del gelato: cause e soluzioni
Cenni legislativi
Elementi di HACCP (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) in gelateria