Formazione Professionale

Agroalimentare – lattiero caseario

Corso di Caseficazione a Monteroni d'Arbia (SI)

I Formaggi di Pecora: Corso Base di Caseificazione

OrarioDalle 9 alle 12 e dalle 14 alle 17
Durata3 giorni
CalendarioDal 4 al 6 aprile 2025
ObiettiviTrasmettere competenze teoriche e pratiche per appropriarsi delle competenze e dei concetti base della trasformazione del latte, in modo da unire la tecnica produttiva alla sicurezza sanitaria dei prodotti lattiero-caseari. Il corso si svolgerà in Toscana, a Monteroni d’Arbia (SI) presso il Caseificio podere Sant’Anna – Strada Provinciale Colle Malamerenda-Radi km 1,5 53014 Monteroni d’Arbia (SI)

CostoCosto: € 485,00 (tasse incluse) Attivazione del corso al raggiungimento del numero minimo di 14 partecipanti. Non è compreso il costo del pranzo.
DestinatariAllevatrici/Allevatori - Neo Casare e Casari.
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Informazioni

Il corso intende trasmettere competenze teoriche e pratiche per appropiarsi della tecnica di trasformazione del latte, operando nel rispetto della sicurezza sanitaria dei prodotti lattiero-caseari.

Nel corso impererai a produrre formaggi con latte di pecora. Freschi, a pasta molle e da stagionare.

Si rilascia attestato AgenForm Consorzio.

Corso in collaborazione con Rete Appia, Associazione delle Casare e Casari di Azienda Agricola

Corso è stato parzialmente finanziato grazie al contributo del Progetto PASTINNOVA, Programma europeo PRIMA, grant agreement No 2113, “Innovative models for sustainable future of Mediterranean pastoral systems”

Il corso si svolgerà in Toscana, a Monteroni d’Arbia (SI) presso il Caseificio podere Sant’Anna – Strada Provinciale Colle Malamerenda-Radi km 1,5 53014 Monteroni d’Arbia (SI)

Programma del corso

1° GIORNO

Ore 09:00 – 12:30 LE CORRETTE FASI DEL PROCESSO PRODUTTIVO

FASI CASEARIE – PARTE 1: dall’arrivo del latte in caldaia di coagulazione fino all’aggiunta del caglio

Latte appena munto o latte stoccato
Lavorare a latte crudo o a latte pastorizzato
I batteri lattici: impiegare i batteri autoctoni del latte, lattoinnesto, sieroinnesto, fermenti lattici selezionati, yogurt
Muffe e Lieviti: a seconda dei formaggi da produrre
Caglio e coagulanti: conoscerli per decidere cosa usare
Le tipologie di coagulazione
Come valutare la durata di coagulazione
Come misurare l’acidità del latte.

Ore 14:00 – 17:00 PRATICA CASEARIA PRATICA DI CASEIFICIO – 50 litri di latte ovino

I FORMAGGI PRESAMICI FRESCHI tipologia Primosale - Raviggiolo

2° GIORNO

Ore 09:00 – 12:30 LE CORRETTE FASI DEL PROCESSO PRODUTTIVO

FASI CASEARIE – PARTE 2: Dal momento del taglio sino alla salatura

I diversi modi per fare i tagli della cagliata
Le altre azioni in caldaia: soste, agitazioni, semicotture, lavaggi della pasta.
Le misurazioni di acidità sulla cagliata
Estrazione e formatura: l’importanza della temperatura
La stufatura: quando è importante e come gestirla
La salatura: il formaggio deve ricevere il giusto quantitativo di sale

Ore 14:00 – 17:00 PRATICA CASEARIA – 50 litri di latte ovino

I FORMAGGI PRESAMICI A PASTA MOLLE (esempio Caciotta)

3° GIORNO

Ore 09:00 – 12:30 LE CORRETTE FASI DEL PROCESSO PRODUTTIVO – 50 litri di latte ovino

I FORMAGGI DA STAGIONARE (esempio Semicotto)

Ore 14:00 – 15:00 PRATICA CASEARIA

FASI CASEARIE – PARTE 3: La stagionatura

Parametri da tenere sotto controllo
Cure al formaggio
Superfici per stagionare
Cure specifiche per alcune tipologie di formaggio

Ore 15:00 – 17:00 CONFRONTO CON RETE APPIA

Esperienze di allevamento estensivo e produzione di formaggi Nunzio Marcelli: Presidente di Rete Appia e Azienda Agricola La Porta dei Parchi (Anversa degli Abruzzi).
Rete Appia riferimento di esperienze giovanili e di rapporti internazionali tra pastori e casari. Luca Battaglini.
Gestione del pascolo e qualità dei formaggi e dell’ambiente. Giovanni Altana e Antonello Franca.

ORE 17.00 CHIUSURA DEL CORSO E CONSEGNA ATTESTATI

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