Il programma (quello completo lo puoi scaricare dalla sezione documenti) prevede:
1° GIORNO
Teoria: Tecnologia dei formaggi a cagliata lattica
Pratica: Prove di coagulazione con latte crudo e pastorizzato, con diverse quantità di caglio e acidità
2° GIORNO
Le fasi tecnologiche: Preparazione del latte, coagulazione, spurgo, salatura, stagionatura
Parametri e controlli, tipi di “fermenti” – batteri lattici/muffe/lieviti (naturali e selezionati), valori di riferimento, gli errori da evitare
Pratica: continuazione delle prove di coagulazione
3° GIORNO
La stagionatura delle cagliate lattiche e la “flora” di stagionatura
Prevenire i difetti di coagulazione, di acidificazione e di “flora di superficie”
Pratica: Valutazione sensoriale di differenti tipologie di formaggi lattici caprini freschi e stagionati
DOCENTI
Patrick Anglade – Tecnico caseario francese con notevole esperienza nei caseifici di azienda agricola
Guido Tallone – Supporto alla gestione teorica e pratica del corso e traduzione per il tecnico Anglade.