Mese di corsi brevi ma intensi dedicati agli amanti del prosciutto. Sta per partire il corso di produzione del prosciutto cotto, di tre giorni, disegnato per i professionisti: macellai e salumieri che non si accontentano e che vogliono imparare il processo tecnologico completo della produzione del cotto, sia stampato che legato e creare la propria "tisana", senza comprarla già fatta.
Nel nostro corso si studiano i due tipi di preparazione e cottura e si affronta in modo scientifico, ma comprensibile a tutti, il tema del basso volume di conservanti, che abbiamo studiato nel progetto Salumi Liberi ormai ampiamente riconosciuto nell’ambito accademico e produttivo piemontese.
Sui social, tuttavia, alcuni utenti ci hanno rivolto delle critiche avendo capito che pretendiamo di fare un prosciutto in tre giorni. Per questo abbiamo creato un documento in forma di intervista con la nostra responsabile di sede Emilia Brezzo in cui spieghiamo dettagliatamente la metodologia del nostro corso di prosciutto cotto. Questa metodologia, rodata in anni di insegnamento, ci permette di spiegare il processo in soli tre giorni per tutti coloro i quali, per ragioni di lavoro e/o di distanze da Moretta, non posso frequentare un corso che abbracci tutto l’arco temporale di produzione del cotto (circa dieci giorni).
Il corso di produzione di prosciutto cotto 2024 si svolgerà nella nostra sede di Moretta (CN) dall’11 al 13 novembre. Oltre ai professionisti del settore accettiamo anche i tanti appassionati di salumeria artigianale che, pur cimentandosi con produzioni casalinghe, desiderano apprendere gli strumenti tecnologici per controllare gli errori e le criticità che possono intercorrere nella preparazione di un salume. Inoltre, nel corso, si insegna a valorizzare non solo il taglio di coscia tradizionale, ma anche pezzi più piccoli che possono essere gestiti più facilmente in laboratori domestici.
ISCRIVITI
In collaborazione con il Consorzio Prosciutto Crudo di Cuneo, D.O.P. e reso possibile dal contributo dal MIPAAF - D.M. n.0293662 del 7-06-2023, visto il successo dell’edizione precedente, viene riproposto il corso affettatore di prosciutto crudo. Il corso dura due giorni ed è pensato per appassionati del taglio e professionisti della ristorazione o salumeria artigianale.
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