Questo mese di gennaio AgenForm sede di Moretta ospiterà il casaro e formatore francese Patrick Anglade, un professionista con pluridecenale esperienza in formazione sui formaggi a latte crudo.
Patrick terrà due corsi, un Corso avanzato sulla produzione di formaggi presamici a pasta molle con tecnologia francese prevalentemente mesofila e un Corso Avanzato sui Formaggi a Coagulazione Lattica di Capra, freschi e stagionati. Il corso sui presamici a pasta molle, in particolare, viene presentato in Italia per la prima volta. Per intenderci, questo corso verterà sulla produzione di formaggi a pasta molle quali il Munster DOP e il Reblochon DOP. Si tratta quindi di un’occasione veramente unica per imparare le specifiche tecniche di caseificazione francesi.
Il corso sulle cagliate lattica di capra sarà anche in questo caso un corso tecnico e specializzato e verterà sulle prove di coagulazione con latte crudo e pastorizzato, con diverse quantità di caglio e acidità, sui tipi di fermenti e sulla stagionatura.
Che formaggio è il Reblochon?
Il Reblochon DOP è un formaggio a pasta molle prodotto con latte crudo e intero in Haute-Savoie, Savoie e Rhône-Alpes. Le forme sono piccole (diametro intorno ai 15 cm), e crosta di colore aranciato ricoperta da un sottile strato di muffa bianca. Di pasta cremosa e burrosa, il Reblochon ha un leggero retrogusto di nocciola, un sapore che si deve, oltre all’abilità del casaro, al metodo di produzione, immutato nei secoli. Una curiosità storica sul nome: prodotto a partire dal XIII secolo, deve la sua nascita alla furbizia degli abitanti delle montagne, i quali, come affittuari, pagavano i loro proprietari in latte. Quando questi si presentavano per riscuotere il tributo, i contadini mungevano le loro mucche solo in parte, per poi mungere il latte restante quando i proprietari se ne ripartivano per la valle. Questa pratica, detta “reblocher” (ri-mungere), permetteva loro di ottenere un po’ di latte extra per le famiglie. Un latte rimanente ricco di panna, perfetto per la produzione di un formaggio come il Reblochon.
Che formaggio è il Munster?
Il Munster si produce in Alsace da latte crudo, le sue forme rotonde raggiungono al massimo i 19 cm di diamentro. Stagionato dai 14 ai 21 giorni, a seconda delle dimensioni, il Munster presenta una crosta liscia di color arancione/rosso. La pasta è molle e soffice, ma di sapore è rustico, robusto e aromatico. L’origine di questo formaggio è antichissima. Veniva prodotto dai monaci benedettini in Alsazia già dal medioevo, e il nome Munster viene dalla pronuncia volgarizzata di Monasterium.
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