TEORIA
Composizione del latte chimica e microbiologica: nozioni fondamentali per caseificare
Le fasi della produzione del formaggio: PARTE 1 – La preparazione del latte in caldaia
Le fasi della produzione del formaggio: PARTE 2 – Caglio, fermenti, la coagulazione
Le fasi della produzione del formaggio: PARTE 3 – Le fasi in caldaia, le fasi fuori caldaia, salatura e stagionatura
PRATICA
PRIMA CASEIFICAZIONE: il formaggio presamico fresco (esempio: tomino fresco, primosale)
SECONDA CASEIFICAZIONE: il formaggio presamico a pasta molle (esempio: caciotta, tometta)
TERZA CASEIFICAZIONE: il formaggio presamico da stagionare senza cottura
QUARTA CASEIFICAZIONE: la ricotta
QUINTA CASEIFICAZIONE: il formaggio a pasta filata fresco
SESTA CASEIFICAZIONE: il formaggio presamico da stagionare con semicottura
DOCENTI
Guido Tallone e Lorenzo Picco - AGENFORM