TEORIA - LE BASI DI CHIMICA E MICROBIOLOGIA
Composizione chimica e microbiologica del latte.
Nozioni fondamentali per la caseificazione corretta e controllata.
LE TRE FASI DELLA PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO
1 – La preparazione del latte in caldaia
2 – Caglio, fermenti, la coagulazione
3 – Le fasi in caldaia, le fasi fuori caldaia, salatura e stagionatura
ESERCIZI PRATICI DI CASEFICAZIONE
PRIMA CASEIFICAZIONE: il formaggio presamico fresco tomino fresco, primosale)
SECONDA CASEIFICAZIONE: il formaggio presamico a pasta molle (caciotta, tometta)
TERZA CASEIFICAZIONE: il formaggio presamico da stagionare senza cottura
QUARTA CASEIFICAZIONE: la ricotta
QUINTA CASEIFICAZIONE: il formaggio a pasta filata fresco
SESTA CASEIFICAZIONE: il formaggio presamico da stagionare con semicottura
DOCENTI
Guido Tallone e Lorenzo Picco