Approfondire le tecniche di produzione, migliorare il controllo dei processi e ampliare la propria gamma di formaggi: nuovi corsi AgenForm nella sede di Moretta con Patrick Anglade a gennaio 2027.
I due percorsi formativi sono rivolti a casari, tecnici caseari, titolari di caseifici e operatori del settore lattiero-caseario che desiderano perfezionare le proprie competenze attraverso un'esperienza di formazione specialistica, con particolare attenzione alle tecnologie casearie francesi. A condurre le attività sarà Patrick Anglade, tecnico caseario francese con una lunga esperienza nella formazione e nell'assistenza ai caseifici aziendali, affiancato da Guido Tallone, tecnico caseario AgenForm. Il programma comprende due appuntamenti distinti e consecutivi: un corso dedicato ai formaggi caprini a coagulazione lattica e un approfondimento sulla produzione di formaggi presamici a pasta molle.
Formazione specialistica per casari: due corsi, due tecnologie casearie
La proposta formativa AgenForm si articola in due percorsi di secondo livello, pensati per professionisti che possiedono già esperienza pratica nella produzione di formaggi. L'obiettivo è approfondire le variabili tecnologiche che influenzano il processo produttivo, conoscere differenti tecniche di lavorazione, migliorare la gestione delle fermentazioni e della stagionatura e imparare a riconoscere e prevenire i principali difetti dei prodotti.
15, 16 e 17 febbraio 2027 – Moretta
Il primo corso è dedicato alla produzione di formaggi caprini ottenuti da cagliate lattiche, con un approfondimento delle diverse fasi tecnologiche: dalla preparazione del latte alla coagulazione, dallo spurgo alla salatura, fino alla stagionatura. La formazione alterna approfondimenti teorici ed esercitazioni pratiche per analizzare i parametri che determinano la qualità del prodotto e comprendere le possibili criticità del processo produttivo.
Tra gli argomenti affrontati:
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Tecnologia dei formaggi a cagliata lattica.
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Prove di coagulazione con latte crudo e pastorizzato.
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Influenza delle quantità di caglio e dei livelli di acidità.
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Gestione dello spurgo, della salatura e della stagionatura.
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Impiego di fermenti, batteri lattici, muffe e lieviti, naturali e selezionati.
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Gestione della flora di stagionatura.
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Prevenzione dei difetti di coagulazione, acidificazione e sviluppo della flora superficiale.
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Valutazione sensoriale di formaggi caprini freschi e stagionati.
Il percorso permette di approfondire la gestione delle cagliate lattiche e di acquisire strumenti utili per migliorare la qualità e la regolarità delle produzioni casearie caprine.
Informazioni sul corso
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Durata: 21 ore, articolate in 3 giornate.
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Orario: 9.00-13.00 e 14.00-17.00.
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Sede: AgenForm Moretta.
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Costo: 615 euro a partecipante, tasse incluse.
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Destinatari: operatori del settore con esperienza pratica nella produzione di formaggi caprini lattici.
ISCRIVITI
18 e 19 febbraio 2027 – Moretta
Il secondo appuntamento approfondisce le tecnologie francesi per la produzione di formaggi presamici a pasta molle, con particolare riferimento alle tipologie Munster e Reblochon.
Un percorso specialistico che consente di confrontare differenti approcci tecnologici e approfondire l'impiego dei fermenti mesofili, delle muffe e delle tecniche di gestione delle croste lavate e fiorite.
La tecnologia francese presenta caratteristiche specifiche rispetto alle modalità di produzione più diffuse in Italia, soprattutto per quanto riguarda la scelta dei fermenti e la gestione delle fasi successive alla caseificazione.
Il programma comprende:
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Principi generali della tecnologia dei formaggi francesi a pasta molle.
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Caratteristiche delle diverse tipologie casearie.
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Scelta e impiego dei fermenti.
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Tecniche di produzione dei formaggi a crosta lavata e fiorita.
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Gestione delle fasi di stagionatura.
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Produzione di un formaggio ispirato al Reblochon DOP.
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Produzione di un formaggio ispirato al Munster DOP.
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Tecnologie dei formaggi stabilizzati, con coagulazioni rapide e stagionature brevi.
Le esercitazioni pratiche permetteranno di applicare le tecniche illustrate durante le lezioni, confrontando differenti processi produttivi e approfondendo le variabili che incidono sul risultato finale.
Informazioni sul corso
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Durata: 14 ore, articolate in 2 giornate.
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Orario: 9.00-13.00 e 14.00-17.00.
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Sede: AgenForm Moretta.
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Costo: 415 euro a partecipante, tasse incluse.
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Destinatari: operatori del settore con esperienza pratica nella produzione di formaggi.
Patrick Anglade e Guido Tallone: esperienza e competenza nella formazione casearia
Elemento distintivo dei due corsi è la presenza di Patrick Anglade, tecnico caseario francese con una significativa esperienza nei caseifici aziendali e nella formazione professionale. La sua partecipazione permette di approfondire tecnologie e metodologie produttive sviluppate nella tradizione casearia francese, confrontandole con le pratiche utilizzate nei caseifici italiani.
Al suo fianco Guido Tallone, tecnico caseario AgenForm, che supporterà la gestione delle attività teoriche e pratiche e la traduzione durante gli interventi del docente francese. La combinazione di competenze tecniche ed esperienza diretta nella produzione rappresenta un'importante occasione di confronto e aggiornamento per i professionisti del settore.
Cinque giornate di specializzazione casearia a Moretta
I due corsi sono programmati in giornate consecutive, offrendo ai professionisti interessati la possibilità di costruire un percorso di approfondimento articolato su cinque giornate. Dal 18 al 20 gennaio sarà possibile concentrarsi sulle tecnologie dei formaggi caprini a coagulazione lattica; il 21 e 22 gennaio l'attenzione si sposterà sui formaggi presamici a pasta molle secondo la tradizione francese. Una proposta formativa particolarmente interessante per i casari che desiderano ampliare le proprie conoscenze, diversificare la produzione e approfondire tecniche di lavorazione e stagionatura differenti.
La partecipazione ai due corsi è indipendente: è possibile iscriversi a un singolo percorso oppure scegliere entrambi gli appuntamenti.
Iscrizioni ai corsi avanzati di caseificazione AgenForm
I corsi si svolgeranno presso la sede AgenForm di Moretta, in provincia di Cuneo, e sono rivolti a un minimo di 10 partecipanti ciascuno.
Calendario gennaio 2027:
Per ricevere informazioni sui programmi, sulle modalità di partecipazione e per inviare la preiscrizione è possibile consultare le schede dei singoli corsi:
CORSO AVANZATO SUI FORMAGGI A COAGULAZIONE LATTICA DI CAPRA, FRESCHI E STAGIONATI
https://www.agenform.it/corso/7/corso-avanzato-sui-formaggi-a-coagulazione-lattica-di-capra%2c-freschi-e-stagionati
CORSO AVANZATO SULLA PRODUZIONE DI FORMAGGI PRESAMICI A PASTA MOLLE
https://www.agenform.it/corso/1106/corso-avanzato-sulla-produzione-di-formaggi-presamici-a-pasta-molle
Per informazioni e iscrizioni:
AgenForm – Sede di Moretta
Telefono: 0172 93564
Email: info@agenform.it
AgenForm – Formazione specialistica per il settore agroalimentare e lattiero-caseario.
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