1° GIORNO
Tecnologia Casearia Teorica: descrizione dei concetti generale di formaggi a pasta molle nella tecnologia casearia francese.
Presentazione delle differenti tipologie casearie di formaggi a pasta molle affrontate nel corso. Descrizione delle tecnologie di produzione, delle varie tipologie di fermenti da utilizzare e accorgimenti vari da seguire in una produzione di qualità.
Si descriveranno anche le tecniche e le modalità di gestione del formaggio in stagionatura.
Tecnologia Casearia Pratica:
- Produzione di un formaggio a pasta molle applicando i concetti tecnologici del formaggio Reblochon DOP. Quindi pasta molle a crosta lavata e fiorita.
2° GIORNO
Tecnologia Casearia Pratica:
- Produzione di un formaggio a pasta molle applicando i concetti tecnologici del formaggio Munster DOP. Quindi pasta molle e crosta lavata
- Produzione di un formaggio a pasta molle applicando in concetti tecnologici dei formaggi definiti “stabilizzati” (nel concetto tecnico francese) ovvero coagulazioni rapide, a temperatura superiore ai 35 °C, con stagionatura di 2 – 3 settimane e a pasta morbida
Tecnologia casearia teorica: ripasso in aula delle lavorazioni affrontate durante il corso.