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Formazione Specialistica

Agroalimentare – lattiero caseario

Corso di Aggiornamento Professionale sulla Stagionatura dei Formaggi

Corso La Stagionatura dei Formaggi

  • 9:00/12.30 - 14:00/17:30
  • 2 giorni consecutivi
  • Moretta
  • 9-10 maggio 2024
  • Aggiornamento per operatori del caseificio e della stagionatura. Miglioramento delle competenze teoriche e pratiche del processo di stagionatura.
  • € 430,00 (tasse incluse) Attivazione del corso al raggiungimento del numero minimo di 15 partecipanti. € 390,00 (tasse incluse) Sconto per chi ha frequentato corsi AgenForm, Capre.it o è socio di Casarecasari.it
  • Operatori del settore con esperienza pratica di stagionatura/affinatura dei formaggi. Responsabili di stagionatura nei caseifici. Responsabili settore vendita, commercializzazione e marketing.
  • Guido Tallone - indirizzo mail tallone@agenform.it.

Il corso si rivolge a casari, operatori del settore con esperienza pratica di stagionatura/affinatura dei formaggi, responsabili della stagionatura nei caseifici, responsabili settori vendita, commercializzazione e marketing. Corso pensato per approfondire le proprie conoscenze sulla gestione della stagionatura con dettaglio sulla teoria, pratica, legislazione e impiantistica. Un'opportunità unica di approfondimento e alta specializzazione per i professionisti del settore.

Invia (senza impegno) la tua iscrizione preliminare ed entra in contatto con il tutor del corso. Oltre a richiedere eventuali chiarimenti, sarai informato sul calendario per lo svolgimento del corso appena sarà reso disponibile (per cortesia controlla che le comunicazioni non finiscano erroneamente, nella casella di SPAM). Se il corso soddisferà le tue esigenze sarai invitato a perfezionare la tua iscrizione in tempo utile per l'avvio delle lezioni.

Per effettuare la preiscrizione

- clicca sul pulsante rosso in alto "PREISCRIVITI ora"

- compila i campi

- riceverai una mail di conferma della preiscrizione

In seguito, al momento della calendarizzazione del corso, verrai contattato e, alla conferma della volontà di partecipare, sarà possibile perfezionare l'iscrizione direttamente on line.

Per il dettaglio delle Condizioni di Contratto vedi il file allegato: "Regolamento Iscrizione ai Corsi".

Programma del corso


1° GIORNO

Ore 09:00 – 12:30 LA STAGIONATURA DEI FORMAGGI

- Il formaggio dopo la salatura: il processo di maturazione, le nozioni base.

- Differenze tra stagionatura e affinamento.

- Temperatura, umidità, ricambio d’aria e cure del formaggio per le seguenti categorie di formaggi:

  • A pasta semidura
  • A pasta dura
  • Erborinati
  • Cura dei formaggi a pasta molle 
  • Maturazione dei formaggi a crosta fiorita.

Relatore:  Andrea MAGI (stagionatore/affinatore - Dé Magi)

Ore 14:00 – 15:00 IMPIANTISTICA

- Concetti base di:

  • Tipologie di impianti
  • Gestione temperatura
  • Gestione umidità
  • Gestione aria, velocità e ricambio.

PAUSA

Ore 15:30 – 16:30 LEGISLAZIONE

Ingredienti, conservanti, materiali di contatto (legno e altro), piano di campionamento sul prodotto in stagionatura e sul prodotto finito, controllo ambientale: cosa dice la normativa.

Relatore: Mauro CRAVERO (ASL CN1)

 

Ore 16:30 – 17:30 STAGIONARE FORMAGGI A PASTA MOLLE A CROSTA FIORITA

- L’esperienza di un casaro/stagionatore

Relatore: Renzo ROMANO (Caseificio Valle Varaita)

 

2° GIORNO

Ore 09:00 – 11:30 L’AFFINAMENTO DEI FORMAGGI

  • Obiettivi dell’affinamento
  • Produzione del formaggio in funzione dell’affinamento
  • Scegliere gli ambienti idonei
  • Scegliere le materie prime (foglie, vinacce, spezie, piante aromatiche etc.)
  • Come caratterizzare i formaggi in funzione degli ingredienti aggiunti
  • L’equilibrio del formaggio affinato.

Relatore: Andrea MAGI (stagionatore/affinatore - Dé Magi)

Ore 11:30 – 12:30

- Domande e Risposte

Sono gradite le esperienze di stagionatura dei partecipanti portando temi e problematiche da discutere con il relatore.

Relatore: Andrea MAGI (stagionatore/affinatore - Dé Magi)

Pranzo offerto da Agenform

Ore 14:00 – 17:00 COSA ACCADE NEL FORMAGGIO DURANTE LA STAGIONATURA

- Le fermentazioni e le attività enzimatiche:

  • La trasformazione degli zuccheri e degli acidi organici
  • La lipolisi
  • La proteolisi
  • Il ruolo del caglio durante la stagionatura.
  • I fermenti nei giorni successivi alla caseificazione
  • Muffe e lieviti per la stagionatura
  • Trattamenti di superficie e coloranti naturali.

Relatore: Domenico BARBERIO – Casaro, Tecnico-commerciale, esperto nel campo della produzione, sicurezza e qualità alimentare - settore Lattiero caseario.

Ore 17:00 – 17:30 CONSEGNA ATTESTATI DI PARTECIPAZIONE E CHIUSURA DEL CORSO

 

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