In attesa dei risultati del concorso dei migliori yogurt italiani di azienda agricola che saranno annunciati il 29 Novembre 2024 a Cremona nel corso delle Fiere Zootecniche Internazionali, abbiamo parlato con gli organizzatori per un interessante approfondimento su questo prodotto tanto popolare e amato. Rispondono alle nostre domande Sara Fantini, direttore di redazione di Ruminantia, e Guido Tallone, casaro e formatore di AgenForm sede di Moretta.
Perché un concorso di yogurt?
Sara Fantini: Obiettivo del nostro concorso è diffondere la conoscenza di questo prodotto ad un pubblico sempre più vasto, facendo conoscere quelle realtà, anche piccole, che lavorano con passione e professionalità creando dei prodotti d’eccellenza con una materia prima di alta qualità.
Guido Tallone: L’opportunità dataci da Ruminantia di collaborare alla organizzazione e gestione del concorso ci permette di dare continuità ai nostri corsi di formazione ed aggiornamento, tra cui uno apposito sulla produzione dello yogurt. Inoltre, l’esistenza di un concorso specifico su questo prodotto lattiero caseario, a prescindere dal vincitore, permette di migliorare la comunicazione sia con il consumatore che con il produttore
Quante aziende hanno partecipato?
SF: Quest’anno sono stati 75 gli yogurt in gara e 54 i caseifici iscritti, provenienti un po’ da tutto il territorio italiano, dalla Sicilia alla Valle D’Aosta.
Quali sono i criteri che avete utilizzato per giudicare gli yogurt partecipanti?
SF: Gli yogurt sono stati giudicati per la loro consistenza, sapore, acidità, dolcezza e gusto, e soprattutto per l’equilibro tra queste componenti.
Secondo voi il pubblico dei consumatori da quali criteri dovrebbe lasciarsi guidare nella scelta dello yogurt, sia nel supermercato che nei negozi più piccoli e selezionati?
SF: Di yogurt ce ne sono di industriali e artigianali. Ognuna di queste due classi cattura a suo modo il consumatore. L’industria crea intorno agli yogurt che vende forti argomenti salutistici, in virtù del tipo di fermenti lattici presenti nel prodotto, oppure edonistici legati al sapore. Lo yogurt industriale è facile da trovare nei super e negli ipermercati, e le marche e le tipologie sono moltissime. Il consumatore che acquista maggiormente nei punti vendita della GDO si lascia orientare dalla pubblicità e ha imparato a leggere con attenzione le etichette dei generi alimentari confezionati. Nei caseifici agricoli e tradizionali, e nelle produzioni artigianali, cerca invece il rapporto diretto con il produttore, ne sposa l’unicità e indubbiamente il fascino del genuino e del fatto in casa è ancora molto attrattivo.
Il concorso è aperto a yogurt di latte di pecora, di capra e di bufala. Come sono recepiti dai consumatori questi tipi di yogurt?
SF: Sono recepiti molto bene in ragione del loro sapore e della consistenza particolare, che li differenzia molto da quelli fatti con latte vaccino. Poi c’è da dire che la novità attrae sempre, e le pecore, le capre e le bufale vengono percepite come animali allevati al pascolo in condizioni di elevato benessere.
GT: Il consumatore è sempre attento alle proposte casearie “nuove” , quindi anche yogurt di capra, bufala e pecora, considerabili meno ”diffusi” dello yogurt di vacca, riscontrano molto interesse. Specie se legati ad un territorio e quindi di caseificio agricolo.
Ho letto in un vostro articolo che il mercato dello yogurt in Italia è in rialzo. Lo è anche per questi segmenti?
SF: Il mercato dei prodotti del latte è un po' in stagnazione negli ultimi anni. Le cause sono molte. Sicuramente la continua denigrazione che viene fatta degli allevamenti cosiddetti “intensivi” ha una grande responsabilità, come anche l’opinione negativa che i medici hanno del consumare i formaggi e bere il latte fresco. Lo yogurt da questo punto di vista rappresenta un’eccezione perché ritenuto un prodotto “salutistico” e pressoché privo di effetti collaterali. Questo contribuisce a tenere sostenute le vendite, almeno per il momento. L’ultimo report pubblicato da ISMEA segnala una crescita degli acquisti di yogurt del 4% (in volume) nei primi otto mesi del 2024, in controtendenza rispetto alla maggior parte dei prodotti lattiero-caseari.
Ci sono degli stereotipi o delle false credenze da smontare intorno allo yogurt?
SF: I prodotti di origine animale sono avvolti di stereotipi e false credenze ma la loro lunga storia (parliamo di migliaia di anni dalla loro origine) li ha resi forti e resilienti. Quello che all’opinione pubblica spesso sfugge è che dietro i prodotti del latte c’è una legislazione molto corposa che protegge sia il cittadino consumatore che il produttore. A differenza dei prodotti industriali, che sono spesso “ultra-processati”, i prodotti del latte sono delicati e vanno conservati correttamente. Non bisogna poi mai sottovalutare le etichette. Raccontano i prodotti con precisione e verità.
C'è spazio per i piccoli produttori?
SF: Sì, lo spazio per i piccoli produttori esiste e sta crescendo ma principalmente nella vendita diretta, ossia dal produttore al consumatore che è sempre più interessato a sostenere produzioni locali, sostenibili e artigianali. Importante è riuscire a creare occasioni d’incontro tra chi consuma e chi produce.
Come vedete il futuro dello yogurt?
SF: Visto l’andamento degli ultimi anni riteniamo che il futuro di questo prodotto sia sicuramente molto positivo. Quest’anno inoltre abbiamo inserito nel concorso una categoria che valorizza i prodotti a base di probiotici, perché sempre di più i consumatori li richiedono e le aziende hanno intercettato questa domanda offrendo prodotti di altissima qualità. È un segmento che sicuramente si andrà rafforzando nei prossimi anni.
GT: Concordo con Ruminantia.
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