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  • martedì, 12 settembre 2023
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PSR Mis. 16.1.1 SALUMI LIBERI

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SALUMI LIBERI 


 
OBIETTIVO:
L'obiettivo del progetto è quello di arrivare ad una limitazione controllata dell’utilizzo dei nitrati e dei nitriti nei prodotti di salumeria, di valutare dove e se possibile una completa eliminazione degli stessi nel rispetto dei criteri di igiene e sicurezza alimentare. In campo microbiologico si è scelto di utilizzare sia  starter commerciali sia colture di fermenti depositate presso le collezioni di DISAFA e IZS in grado di produrre antimicrobici naturali. Per quanto riguarda l’utilizzo di antiossidanti, con azione sulla frazione lipidica, le prove mirano alla formulazione di miscele con assenza di azione inibente nei confronti degli starter. 
 
ATTIVITA'
Riduzione dei nitrati/nitriti nei prodotti di salumeria: ricerca bibliografica Riduzione dei nitrati/nitriti nel salame crudo: approcci di tipo microbiologico; ingredienti antimicrobici ed antiossidanti alternativi. Riduzione dei nitriti nel prosciutto cotto: impatto sulle caratteristiche igenico-sanitarie e sulla conservabilità del prodotto – considerazioni microbiologiche. Riduzione dei nitriti nel prosciutto cotto: nuovi ingredienti in loro sostituzione. Determinazioni analitiche sulle caratteristiche chimico-fisiche del salame crudo e prosciutto cotto con basso contenuto di nitrati/nitriti. Analisi sensoriale dei nuovi prodotti carnei ottenuti.
 
CONTESTO
Qualità e sicurezza degli alimenti sono due parametri correlati e imprescindibili, rivestono particolare importanza nel caso dei prodotti alimentari fermentati e/o processati. In questo contesto, la carne ed i prodotti di salumeria, sono ad oggi soggetti a criticità correlate alle recenti dichiarazioni dello IARC (l'International Agency for Research on Cancer). Lo IARC ha definito la carne rossa come “probabilmente cancerogena” (classe 2A) e la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come “sicuramente cancerogena” (classe 1). I prodotti di salumeria, insieme ad altri prodotti di origine animale, rappresentano un comparto fondamentale per la Regione Piemonte (ed in particolare per la Provincia di Cuneo). La valorizzazione dei marchi e la difesa della loro qualità attraverso l’applicazione di tecnologie già consolidate a livello scientifico ed accademico - ma ancora non sfruttate nella produzione corrente - sarebbero un sicuro volano per il comparto agro-alimentare correlato, impattando positivamente a livello di filiera (dal campo alla tavola) e integrando in una piattaforma tecnologica gli attori della stessa (agricoltori, allevatori, Enti preposti ai controlli, Accademia e formatori, distributori e consumatori finali).
Fatte dunque queste premesse, appare chiaramente che la produzione di salumeria stagionata ricerca stabilità microbiologica e sicurezza sanitaria e che il controllo dei patogeni si basa su equilibri delicatissimi, per cui la diminuzione o l'eliminazione dei nitriti e dei nitrati deve essere prudente e avere basi scientificamente provate.
 
PARTNERS
 
CAPOFILA: AGENFORM - Agenzia dei Servizi Formativi della Provincia di Cuneo
Responsabile del progetto Emilia Brezzo
 
Azienda Agricola Casa Costa di Villa Massimo
 
Azienda Agricola Cascina Muretteisa Di Margaria Marco
 
Azienda agricola la Rosa Bianca di Vighetto Enrico
 
Azienda sanitaria locale cn1 di Cuneo
 
Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta
 
La Granda Trasformazione S.R.L.
 
Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino
 
Scuola Teorico Pratica Malva Liborio-Arnaldi Virginia
 
Università degli Studi del Piemonte Orientale “Amedeo Avogadro”
 
Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DiSAFA) - Università degli Studi di Torino (UNITO)
 
INNOVAZIONI
1) Il risultato atteso è quello di poter arrivare ad una limitazione controllata dell’utilizzo dei nitrati e dei nitriti nei prodotti di salumeria (salame crudo di puro suino e/o ovicaprino) e di valutare dove e se possibile una completa eliminazione degli stessi tramite approcci microbiologici ed antiossidanti alternativi. 
2) Il progetto vuole portare l'attenzione sul prosciutto cotto perchè è un prodotto diffuso e apprezzato dal consumatore, spesso presente nell'alimentazione infantile e nella dieta delle persone ospedalizzate per la praticità di somministrazione. La ricerca intende mettere a punto un prodotto innovativo mantenendo le peculiarità organolettiche e sostituendo i nitriti con nuovi ingredienti.
 
AGGIORNAMENTO:
 
Il progetto SALUMI LIBERI avanza in collaborazione con i Partners. 
La ricerca bibliografica, punto di partenza per l'avvio ai lavori è stata completata. Naturalmente durante tutto lo svolgersi del progetto i partners incaricati potranno integrare il report con nuovi lavori scientifici nel frattempo pubblicati.
Le attività stanno procedendo nel rispetto del cronoprogramma.
Gli approcci microbiologici hanno coinvolto DISAFA e AGENFORM nella selezione di microrganismi positivi e nella messa a punto di un protocollo di lavoro per l'applicazione in produzione di nuovi starters.
La ricerca di antiossidanti  e antimicrobici alternativi è stata portata avanti da UPO, sono stati individuati ingredienti botanici che DISAFA ha testato per verificarne l'efficacia. L'attenzione è stata posta su estratto di timo ed estratto di salvia.
 
Al momento si tratta di comprendere in quale concentrazione possono essere utilizzati per non danneggiare la microflora positiva, presso IZS è in corso la valutazione della MIC (minima concentrazione inibente).
 

MERCOLEDI' 22 NOVEMBRE 2024 dalle ore 09.00 alle ore 13.00 si terrà un webinar rivolto a veterinari, biologi, chimici, tecnologi alimentari, tecnici di laboratorio biomedici operanti nel settore pubblico e/o privato.

PROGRAMMA COMPLETO:

9.00 Introduzione dei lavori e stato dell’arte

Emilia Brezzo, AgenForm Irene Franciosa, DISAFA

9.30 Selezione e formulazione di ingredienti vegetali con proprietà batteriostatiche per la riduzione di nitriti e nitrati in prodotti carnei

Marco Arlorio, Dipartimento di Scienze del Farmaco, Università del Piemonte Orientale

10.00 L’azione antimicrobica degli oli essenziali in vitro e in vivo

Carmela Ligotti, IZSPLV Irene Franciosa, DISAFA

10.50 Formulazione della salamoia per la produzione di prosciutto cotto utilizzando i nuovi ingredienti

Emilia Brezzo, AgenForm

11.10 Valutazione della sicurezza e della conservabilità dei prosciutti

Noemi Musolino, IZSPLV

11.40 Profili chimico nutrizionali dei prosciutti e informazioni al consumatore

Paolo Vittone, Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino

12.00 Analisi sensoriale e valutazione delle caratteristiche organolettiche dei prosciutti

Paolo Vittone, Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino, Emilia Brezzo, AgenForm

12.20 Testimonianza aziendale La Granda Srl

13.00 Discussione e chiusura del corso

ISCRIZIONE:

La partecipazione al webinar tramite la piattaforma Microsoft Teams è gratuita, previa iscrizione al seguente link: http://lab-to.camcom.it/moduli/150/webinar-salumi-liberi/

Il giorno prima del seminario gli iscritti riceveranno via mail tutte le indicazioni necessarie per partecipare all’evento online.

Il webinar è accreditato:

• Dal Consiglio Nazionale dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari (OTAN) per 3 crediti

• La partecipazione al convegno riconosce nr. CFP 0,5 SDAF 03 per la categoria dei Dott. Agronomi e Dott. Forestali/Rif Regolamento per la formazione professionale continua dei dottori agronomi e dei dottori forestali approvato con delibera del Consiglio n. 162 del 27 aprile 2022”

Per maggiori informazioni:

Responsabile progetto Agenform - Emilia Brezzo brezzo@agenform.it  

 

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